Recette de base : le pain au levain maison

Depuis quelques semaines, je vous poste sur mon compte Instagram les différents pains au levain que je fais chaque semaine. Ces photos ont amené pas mal de compliments, mais aussi de demandes à ce que je vous explique comment je fais.

Tout a en fait commencé avec mon ami Guillaume, @guirooche sur Instagram si vous souhaitez voir ses créations, qui travaille dans le domaine des farines bios et est passionné par la boulange. Il a son propre levain et fait tous ses pains maison. Je pensais ne jamais y parvenir chez moi, le domaine du pain au levain me semblant bien trop compliqué pour moi. Et pourtant, j’y suis arrivée ! Et pour vous spoiler, ce n’est pas du tout compliqué. Ce qu’il vous faudra, c’est un peu de temps devant vous, mais surtout du temps d’attente plus que du temps de préparation.

Il y a quelques semaines donc, Aurore et Guillaume sont venus passer un week-end chez nous. Pour l’occasion, ils m’ont ramené un peu de leur levain. Nous en avons donc profité pour faire un pain ensemble et j’ai bien noté toutes les étapes. Depuis, je m’essaye à différents mélanges de farines, toujours avec la même recette, et on se régale !

Cette recette est donc une recette de base que vous pouvez personnaliser. Je vais vous détailler toutes les étapes, et vous retrouverez même en fin d’article une vidéo vous montrant bien tous les gestes (avec Guillaume à la boulange et Aurore derrière la caméra) !

Elle nécessite d’avoir du levain. C’est un produit vivant que l’on fait maison avec de la farine et de l’eau, et un peu de patience (je vous mets une méthode trouvée sur Internet ici et une page issue du magazine Culture(s)Bio trouvable en magasin Biocoop juste en-dessous), ou bien que l’on récupère chez quelqu’un qui a lui-même du levain. Ensuite, vous devrez le conserver dans un pot en verre au frigo et le nourrir tous les 3 jours avec de l’eau et de la farine à niveaux à peu près équivalents pour conserver une consistance ni trop compacte, ni trop liquide. Vous pouvez très bien le nourrir très faiblement si vous souhaitez juste le maintenir en vie, ou bien mettre beaucoup d’eau et de farine si vous en avez besoin d’une belle quantité le lendemain.

à gauche, mon levain qui bulle (cela signifie qu’il est bien vivant ; s’il se déphase avec de l’eau en surface, c’est qu’il a faim et qu’il faut le nourrir)


Matériel nécessaire :

  • un saladier ;
  • une cuillère en bois ;
  • un torchon propre ;
  • une cocotte en fonte (sans plastique car elle passera entièrement, couvercle compris, au four à haute température).

Ingrédients :

  • 500 g de farine ;
  • 300 à 350 g d’eau tiède ;
  • 100 à 200 g de levain ;
  • 8 g de sel fin.


En ce qui concerne le choix de la farine, vous pouvez commencer par une farine de blé T80 qui sera la plus facile à travailler. Plus la farine est blanche, plus le pain sera facile à travailler, blanc et aéré car il y aura un meilleur développement du gluten. En revanche, si vous souhaitez utiliser de la farine T150, vous obtiendrez un pain plus compact, avec plus de fibres et de nutriments, mais qui sera aussi plus difficile à travailler (il collera davantage ce qui ne facilitera pas les étapes 1 à 4). Vous pouvez également utiliser, plutôt que du blé, 500 g de farine d’épeautre, ou bien de petit épeautre.

Vous pouvez également mélanger les farines. Pour obtenir un pain de campagne par exemple, il vous faudra 400 g de farine de blé T80 et 100 g de farine de seigle. Autres possibilités : 400 g de farine de blé et 100 g de farine de sarrasin ou encore 400 g de farine de blé et 100 g de farine de petit épeautre.

Encore une autre possibilité : 450 g de farine de blé et 50 g de cacao pur (ou bien de caroube). Assez à des fruits secs marinés dans du whisky que vous ajouterez lors de la 2ème étape, vous obtiendrez ainsi un pain très original que vous pourrez déguster de façon salée comme sucrée ! Récemment, j’ai également ajouté 10 g de curcuma en poudre à mon mélange, c’était très bon ; on sentait bien le curcuma sans que ce soit trop fort. Vous pouvez aussi y mettre du paprika ou du cumin par exemple.

Sinon, en ce qui concerne la provenance de votre farine, je vous conseille les farines bios Biocer. Vous pouvez notamment les retrouver dans les magasins Biocoop sous la marque « Ensemble, solidaires avec les producteurs ».


1ère étape : l’hydrolyse

Mélangez dans un saladier et avec une cuillère en bois 500 g de farine, 300 à 350 g d’eau tiède (mieux vaut commencer par mettre 300 g, puis ajouter au besoin) et 150 g de levain rafraîchi la veille (moins s’il est très actif, plus s’il est un peu moins frais).Finissez par former une boule avec vos mains, couvrez d’un torchon propre et laissez poser 30 minutes.


2ème étape  : sel et pétrissage

Ajoutez ensuite les 8 g de sel fin (ou bien de gros sel que vous diluerez alors dans de l’eau avant de le casser un peu). Versez-le directement sur la boule puis travaillez la pâte en l’étirant jusqu’à ce que le sel soit bien intégré. Normalement, au plus le sel sera intégré, au plus la pâte se déchirera moins et sera plus élastique (c’est l’effet du sel sur le gluten). Si vous souhaitez ajouter des graines (courge, tournesol, pavot..), des noix ou bien des fruits secs, vous pouvez le faire à ce moment-là, en même temps que le sel. Reformez bien une boule, en ajoutant un peu de farine à chaque fois que nécessaire si cela colle trop, puis couvrez et laissez poser 30 minutes.


3ème/4ème/5ème étapes : le pétrissage

Au bout de 30 minutes, étirez l’un après l’autre chacun des 4 côtés de la pâte avant de le rabattre au milieu. Vous pouvez effectuer cette manipulation (étirer puis rabattre chaque côté) 3/4 fois en attendant 30 minutes entre chaque.


6ème étape : le pétrissage final

Il est désormais temps de façonner la pâte ! Farinez le plan de travail, formez une belle boule en prenant les bords de la pâte et en les rabattant au milieu, avant de bien serrer les bords sous la boule et de tourner, toujours pour former une belle pâte. Encore une fois, n’hésitez pas à ajouter un peu de farine si nécessaire (si cela colle trop). Farinez votre saladier (ou votre banneton si vous en avez un rond) et renversez votre boule ainsi faite dedans. Couvrez de votre torchon et laissez poser soit au frigo pendant 12/14h, soit 3/4 heures à température ambiante.

En général, je fais toutes les étapes que je viens de vous décrire le soir, laisse poser une nuit au frigo, puis m’attelle à la cuisson le lendemain matin !

boules de pâtes à la sortie du frigo, le lendemain matin


7ème étape : la grigne

Préchauffez votre four à 250°C. Mettez-y votre cocotte entière, couvercle compris. Quand elle est bien chaude, sortez-là, farinez-le fond, renversez dedans votre boule de pâte (sortie un peu avant du frigo si elle y était), grignez votre pain (c’est l’action de faire un dessin sur le dessus de votre boule de pâte, en profondeur, donc avec un couteau bien fin et aiguisé), remettez le couvercle et faites cuire environ 45 minutes, dont les 15 dernières minutes sans le couvercle. Concernant le temps de cuisson, cela dépendra vraiment de votre four. Le mien est très puissant et 35/40 minutes au total me suffisent (dont 10 minutes sans le couvercle).

A gauche, j’enlève le couvercle / à droite, en fin de cuisson

Après quelques minutes, tenez votre pain par un bord pour gratter la farine qui est dessous à l’aide d’un couteau. Si vous tapez le fond de votre pain, il doit sonner creux. Enlevez-le de la cocotte et faites-le refroidir sur une grille si possible, sinon à l’air libre. Une fois refroidi, vous pouvez le conserver bien emballé dans un torchon. Les pains au levain se conservent plusieurs jours, et sont encore délicieux même s’ils ont un peu séché : il suffit d’en faire des toasts au four, du pain grillé, des croques-monsieur, ou encore du pain perdu !

Place maintenant à la vidéo qui illustre les différents gestes et étapes que je viens de vous décrire ;)

J’espère vraiment que cet article vous aura plu et vous sera utile. Peut-être que certains d’entre vous vont finir par adorer faire du pain à toute heure, comme moi après uniquement quelques semaines de pratique ! Dans tous les cas, n’hésitez pas à me (à nous devrais-je dire !) laisser un petit commentaire et à poser toutes vos questions auxquelles je n’aurais pas répondu dans cet article.

A bientôt !

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2 réflexions sur “Recette de base : le pain au levain maison

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